와인을 즐길 때 포도 품종뿐 아니라 자란 지역의 기후와 토양, 재배환경을 살펴보듯 최근 미식에서도 식재료의 생산 환경을 함께 살펴보는 ‘테루아(Terroir)’ 개념이 주목받고 있다.

 

테루아는 특정 지역의 기후·토양·지형 등 자연환경과 품종, 생산방식 등이 어우러져 식재료 고유의 특성과 풍미를 만든다는 개념이다. 한우 역시 등급과 마블링만으로 맛을 판단하기보다 품종의 유전적 특성에 지역의 기후와 사육환경, 사료·사양방식 등이 더해져 나타나는 다양한 특성에 주목할 필요가 있다는 설명이다.

 

한우자조금관리위원회(위원장 민경천)는 ‘한우 테루아’라는 새로운 관점에서 칡소와 제주흑우, 황우 등 품종별 특징과 생산환경에 따른 한우의 다양한 매력을 소개하고, 한우 소비를 품종과 지역, 풍미를 함께 살펴보는 미식문화로 확장해 나갈 계획이다.

 

 

검은 줄무늬에 탄탄한 육질, 우리 고유 품종 ‘칡소’

 

‘칡소(호반우)’는 검은색 또는 흑갈색의 세로줄무늬가 호랑이 무늬를 닮은 우리나라 고유의 재래 소다. 희소성이 높은 품종으로 오랜 기간 보존·개량 연구가 이어지고 있다.

 

칡소는 근내지방 함량이 상대적으로 낮고 탄탄한 식감이 특징이다. 농촌진흥청 국립축산과학원 연구에서는 맛에 영향을 주는 유리아미노산 가운데 단맛과 관련된 성분이 높게 나타났으며, 구운 고기향을 내는 피라진류도 높은 것으로 조사된 바 있다.

 

이에 따라 칡소는 풍부한 지방감에서 오는 고소함보다 살코기 본연의 풍미와 탄탄한 식감, 씹을수록 살아나는 고기향을 즐길 수 있는 품종으로 소개할 수 있다. 독특한 외관과 희소성에 더해 고기 특성까지 알려지면서 한우의 다양한 맛을 경험할 수 있는 품종으로 관심을 받고 있다.

 

 

제주 자연환경과 역사 담은 ‘제주흑우’

 

‘제주흑우’는 제주를 중심으로 보존·증식되고 있는 우리나라 고유의 재래 소다. 조선왕조실록과 탐라순력도 등에 제향 및 진상품으로 활용된 기록이 있으며, 2013년 천연기념물 제546호로 지정됐다.

 

제주 특유의 자연환경과 지역적 상징성, 희소성이 결합된 품종이라는 점도 특징이다. 최근에는 제주 중산간 지역 초지에서 번식우를 방목하며 사육·관리 특성을 조사하는 등 지역 여건에 맞는 보존·증식 기반 마련도 추진되고 있다.

 

제주흑우는 부드러운 식감과 깔끔한 육향, 맑은 육즙 등이 매력으로 꼽힌다. 품종 고유의 특성과 제주라는 지역적 이야기가 어우러지면서 ‘제주에서 경험하는 특별한 한우’라는 새로운 미식 경험을 제공할 수 있다는 평가다.

 

 

익숙한 한우에서 지역별 개성 찾는 ‘황우’

 

한우 하면 가장 먼저 떠올리는 ‘황우’는 우리나라 전역에서 사육되는 대표적인 한우다. 가장 친숙한 품종이지만 황우 역시 하나의 맛으로 규정하기보다 자란 지역의 기후와 사육환경, 사료와 사양방식 등에 따라 다양한 특성을 경험할 수 있다.

 

같은 황우라도 지역에 따라 기후와 사육환경, 사료 및 사양관리 방식이 다르기 때문에 생산환경에 따른 개성이 나타날 수 있다. 여기에 부위와 등급, 숙성 및 조리 방식까지 더해지면 소비자가 경험하는 풍미의 폭은 더욱 넓어진다.

 

한우자조금은 황우를 ‘익숙한 한우’에 머물지 않고 지역과 생산환경에 따라 다양한 맛을 발견할 수 있는 대표 품종으로 새롭게 조명한다는 계획이다.

 

미슐랭 1스타 레스토랑 ‘비채나’ 전광식 셰프는 “와인을 품종과 테루아에 따라 즐기듯 한우 역시 품종의 고유한 특성에 자란 지역의 기후와 환경, 사육방식 등이 더해지면서 다양한 매력을 보여줄 수 있다”며 “칡소의 탄탄한 식감과 진한 육향, 제주흑우의 부드럽고 깔끔한 풍미처럼 품종별 특성을 알아가는 과정이 더해진다면 한우를 즐기는 방식도 한층 다양해질 수 있다”고 말했다.