한국낙농육우협회는 육우자조금사업으로 수행한 ‘육우고기 등급제 개선방안 연구’ 결과를 발표하였다. 본 연구는 저지방육인 육우고기의 특성을 고려하여 소비자가 육우고기의 가치를 제대로 평가하고 소비촉진 효과로 이어지도록 육우고기 별도등급제 방안을 마련코자 실시되었다.  

  연구를 수행한 건국대학교 산학협력단(책임연구원 김민경 교수)은 국내 쇠고기 시장구조와 쇠고기 등급판정 현황 조사와 소비자 및 전문가들을 대상으로 설문조사를 실시하는 한편, 주요 선진국들의 쇠고기 등급제도의 분석을 통해 육우고기 특성을 반영한 별도 등급제도의 개선방안과 육우소비확대방안을 제시하였다. 

  연구를 통해 조사된 주요 선진국의 등급체계의 공통점은 육질, 또는 쇠고기의 맛을 결정하는 주요한 항목으로 마블링(근내지방도)을 평가하고 있으나, 등급명칭이 품질의 서열을 의미하지 않도록 하고 있다. 

  이에 수평적 개념인 HM(High Mabling), G(Good), LF(Low Fat)처럼 육우고기의 특성을 대변하는 등급제 원칙을 제시하였다. 그러나 육우만의 독자적인 시장이 없는 열악한 시장상황과 현재 소비자의 쇠고기 구매행태를 비추어 보아, 소비자 및 유통상인의 혼란으로 오히려 육우산업을 위축시킬 수 있다고 지적하였다.

  이에 현실적 대안으로 수직적 개념인 현행 쇠고기 등급판정에 수평적 개념을 결합한 등급제 개선방안을 제시하였다. 즉, 마블링육을 선호하는 소비자를 고려하여 수직적 개념인 HM1, HM2, HM3로 표기하거나, 1등급, 1+, 1++등급처럼 현 체제로 유지하되, 2등급과 3등급에 해당하는 명칭은 수평적인 개념인 G(맛), LF(저지방)로 변경하자는 대안이 제시되었다. 

  김민경 교수는 이와 같은 등급명칭 변경이 소비자 인식 변화를 가져올 수 있다면 육우농가 입장에서는 현 2~3등급에 준하는 등급을 받더라도 독자적인 판로개척을 통해 수입쇠고기와 경쟁에서 우위를 차지할 수 있으며, 육우고기 소비시장 확대에 기여할 수 있을 것으로 본다고 밝혔다.

  또한 연도(부드러운정도) 역시, 마블링처럼 식감에 중요한 영향을 미치는 만큼, 연도와 숙성기간의 표기를 육질등급에 반영하거나 소비자용 제품라벨을 통해 표기하자는 개선방안도 제안하였다. 

  이같은 개선방안 도출에 앞서 진행된 현 육우고기 시장에 대한 연구결과에 따르면, 최근 저지방 고기를 선호하는 소비자 늘어나는 추세이긴 하지만 현저한 증가를 보이지는 않고 있으며, 동시에 마블링을 즐기는 소비자들이 증가하고 있고, 이중에는 마블링이 더욱 향상된 쇠고기를 선호하고 있는 소비자들도 증가하고 있는 것으로 나타났다. 

  더불어 여전히 많은 소비자들이 국내산 육우를 한우의 열등재쯤으로 인식하고 있어, 육우고기에 대한 이미지가 구체적으로 확립될 수 있도록 각종 홍보사업을 강화하고 육우고기만의 고유시장을 구축할 필요가 있음을 보여주고 있다. 

  또한 소비시장에서 육우고기의 위치는 수입육과 가격 면에서 경쟁이 가능하지만 소비자 인식하는 품질 면에서 호주산이 육우를 앞서고 있어 일정한 육우 사양관리와 품질관리를 주문하고 있다.

  아울러 등급제 개선에 앞서 안정적인 소비시장을 육성해야 하며, 생산원가를 최대한 절감하여 수입육에 대응 가능한 경쟁력을 갖추는 노력이 선결되어야 함을 제언하고 있다.

  이밖에도 육우고기 소비확대 방안에 대해서는 육우고기라는 상품적 가치가 극대화되도록 안전성, 신선도, 맛에 초점을 맞춘 생산과 관리체계를 주문한 한편, 생산비 절감을 통한 가격경쟁력 향상을 강조하였다. 또한 전국적인 소비유통망을 이용한 육우만의 독자적 유통채널 확보와 체계적인 사양관리 시스템의 개발로서, 육우고기의 균일한 품질이 보장되어야 함을 밝혔다.