| 한국인의 입맛에 맞는 한국형 발효생햄이 개발돼 화제다. 우리나라에서 소비가 부진한 돼지고기 뒷다리 부위를 이용해 한국인의 입맛에 맞는 발효생햄을 개발해 화제가 되고 있다. 농촌진흥청 축산과학원(원장 이상진)은 국내 소비가 부진한 돼지고기 뒷다리 부위를 이용한 우리나라 사계절에 맞춘 발효생햄 제조방법을 개발했다고 밝혔다. 발효생햄은 최고급 육제품으로 세계적으로 스페인 ‘하몽’을 비롯해 이탈리아 ‘파마’, 중국 ‘금화햄’, 미국 ‘컨츄리햄’ 등이 유명하다. 그러나 우리나라 기후조건에 맞는 제조방법이 확립되지 않아 아직까지 제조․판매되지 않고 있는 실정이다. 축산과학원 성필남 박사는 “한국형 발효생햄을 만들기 위해서는 12월~2월 겨울철에 2개월 동안 돼지 뒷다리를 염지하고, 상온에서 4개월 동안 발효(3월～6월)시킨 후 4개월 동안 숙성(7월～10월)시키는 등 총 10개월의 시간이 소요된다”고 설명했다. 한국형 발효생햄과 이탈리아, 스페인의 유명 생햄인 프로슈토, 이베리코, 샌다니엘 3종의 관능특성을 비교한 결과, 한국형 발효생햄이 이탈리아 생햄과 더불어 기호도가 가장 좋은 것으로 나타났다. 이상진 원장은 “내년부터 지자체의 지역특화사업과 연계하여 제조기술을 보급 및 특산품화하고, 농촌진흥청이 추진하고 있는 ‘농촌전통테마마을’사업에도 소비자 대상 체험코스를 개발하여 발효생햄 소비저변을 확대해 나갈 계획”이라고 밝혔다. |
